"Si vous allez à un pique-nique dans le sud", a écrit le regretté chef de Caroline du Sud Emily Meggett, "et il n'y a pas de cordonnier de pêche, quelqu'un a des explications à faire." Les cordonneurs, une variété rustique de tarte aux fruits qui semble être originaire des environs rugueux et prêts de l'Ouest américain, sont désormais principalement associés au sud des États-Unis et sont, comme le montre le chef Brad McDonald, «peu glamour» mais «ne parvient pas rarement à plaire».
Comme la nourriture frontalière, ils sont extrêmement adaptables à une variété de climats et de cuisines, mais, comme le critique de l'alimentation du Sud James Villas l'a expliqué autrefois, «Peu importe comment vous construisez un cordonnier chaud, le principe principal est que le remplissage ne devrait jamais être détrempé ou séché et la croûte doit être suffisamment croustillante pour créer un bon compensation avec les soft-gream ou les berties. Beaucoup plus facile à retirer qu'une tarte, mais plus impressionnante qu'un crumble, les cordonniers sont un excellent moyen d'utiliser un plateau de bonnes affaires de fruits trop mûrs ou meurtrie, si vous avez de la chance de rencontrer une telle chose.
Les fruits
Les pêches, évidemment - mais les pêches au Royaume-Uni ne seront généralement pas aussi fraîches que celles du Sud américain, ce qui signifie que nous devons ajuster nos attentes en conséquence. Quelques recettes appellent explicitement les fruits «mûrs mais fermes», ce qui ne signifie pas que les boulettes de canon vendues comme prêtes à manger chez de nombreux détaillants britanniques; Je parle d'une expérience amère lorsque je vous assure qu'une pêche qui est croquante quand Raw sera toujours al dente une fois cuit. Bien qu'il ne soit pas squashy, le fruit devrait donner un peu sous vos doigts (un bon fournisseur de fruits devrait être heureux de choisir certains pour vous, bien que, malheureusement, nos super...
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